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以前我做红烧肉，不是硬得咬不动，就是一锅油汤腻得慌。后来跟楼下饭店老师傅聊了两句，又自己试了五六回，总算找到靠谱的路子。
先说选肉。别贪瘦，五花肉要挑层次分明的，肥瘦大概三指宽那种。太瘦的炖出来发柴，太肥的又压不住腻。
切块别太小，麻将大小刚好。切完冷水下锅，丢几片姜、倒一圈料酒。水开之后撇掉浮沫，再煮两分钟捞出来。记住用温水冲，冷水一激肉就紧了。
锅里少放点油，把肉倒进去中火煸。这一步别偷懒，煸到表面微微焦黄、锅底渗出不少油，把多余的油倒出来留着炒青菜。肉煸过之后才不腻，这是关键。
接着放冰糖，十几粒就行。小火慢慢炒到冒棕色小泡，赶紧把肉倒回去翻匀。然后加生抽两勺、老抽半勺、姜片、一个八角、一小段桂皮。倒热水没过肉，大火烧开转最小火，盖盖子炖四十分钟。
最后开盖转中大火收汁，这时候尝一下咸淡，不够再加盐。收汁别走开，翻着点，汤变浓稠裹在肉上就关火。
这么做出来的红烧肉，筷子一夹就颤，入口就化，配米饭能吃两碗。你也试试，做一次就记住了。
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